这两日天纵君（SKYLABS）的朋友圈里被“星巴克咖啡致癌”的信息刷了屏。作为一个咖啡爱好者和检测认证工作从业者，我们决定就这个问题追根溯源、一探究竟。

一．事情是如何开始的？

首先我们查询到，在2018年3月30日华尔街日报、美联社、路透社等媒体的一则报道了如下新闻：

据天纵检测查阅相关资料，其实本案最早可以缘于8年前的一起马拉松诉讼。在2010年，当时美国的非营利组织「毒物学教育和研究委员会」向星巴克等咖啡制造及销售商提告，指其没有为咖啡产品可能对人体造成的伤害，向顾客做出清晰警告，违反1986年的《加州65法案》，要求商店向每名受影响人士赔偿2500美元。

最近美国加州洛杉矶高等法院在2018年3月29日裁定，包括星巴克在内的约90家咖啡零售商未能证明烘焙咖啡豆时所产生的化合物威胁无足轻重，因此依据加州法律（加州65法令），其有义务提醒消费者其所涉及的风险物质（丙烯酰胺）有可能患癌的相关风险。但此判决可在2018年4月10日前提出异议和上诉。

二．《加州65法案》是什么？

美国加州65法案又叫加州65号提案（Proposition 65）它的全称是《1986年饮用水安全与毒性物质强制执行法》，它在1986年11月被正式签署和颁发，其宗旨是保护美国加州居民及该州的饮用水水源，使水源不含已知可能导致癌症、出生缺陷或其他生殖发育危害的物质，并在产品出现该类物质时如实通知居民。它包括但不限于以下产品:电子电器产品，纺织产品，玩具产品，食品接触材料，珠宝产品，家庭装饰产品等。加州65的有害物质清单由OEHHA出台并每季度更新，最新清单中物质已达900多种。由于美国国体是联邦制国家，其的每个州都有自己的立法权，加州65法案就是美国加利福利亚州的一项当地法令，其的法律效力只是在加州有效。
      该法案为保障加州居民免受远离癌症、先天性缺陷或其他生殖伤害的化学物质危害，要求加州政府发布危险物质清单，至少每年更新一次。当产品含有该类物质时，业者就必须提供警示标语，让消费者自行决定是否购买。法案列出了900多种导致癌症的化学物质，而普遍存在于咖啡中的丙烯酰胺（Acrylamide）就在列表之列。

三．丙烯酰胺（Acrylamide）是什么？

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，它是生产聚丙烯酰胺的原料。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。据说在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中，其的丙烯酰胺含量往往是超标的。“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。

虽有研究表面丙烯酰胺可能致癌，但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，因此在2017年10月所公布的致癌物清单中把烯酰胺放在了2类致癌物清单中（有限的或不充分的流行病学证据，加上足够的动物实验证据）。也就是说对接触丙烯酰胺的职业人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病学调查，表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

四. 咖啡会致癌吗？

其实关于咖啡是否会致癌？这是个长久存在的争论。早期世界卫生组织国际癌症研究中心（IARC）列出了权威致癌物清单，其中咖啡被列入2B类致癌物（可能对人类致癌）。但是在2016年6月，世界卫生组织将咖啡从可能致癌物名单中划掉，又进一步将咖啡列为防癌饮品，指出咖啡有降低子宫癌和肝癌风险的作用。

其它权威医学组织也做出了相似推荐，如2015美国膳食指南咨询委员会认为：适量饮用咖啡（每天3-5杯）是有益健康的。世界癌症研究基金会也表示，饮用咖啡与几种癌症风险降低有相关性。

五. 本文的总结和结论

1. 涉及星巴克的判决主要依据风险提示的地方性判决，它依据的法令是“加州65”其目前的影响仅限于加州地区；

2. 本判决并不涉及禁售或结论性的东西，如咖啡是否会致癌的结论等；

3. 丙烯酰胺广泛存在于淀粉类食物中，丙烯酰胺虽有一定毒害性，但目前看来其在人体中容易代谢，其也和人类癌症的关联性还是不明确的；

4. 世界卫生组织认为咖啡总体是安全的，且适量饮用咖啡是有益健康的；

天纵君个人觉得，在我们的日常生活中完全避免致癌物的暴露，这基本是不可能的。人类彻底攻克癌症目前技术手段也是做不到的。我们自己的良好生活习惯、合理的膳食、适量的运动，保持一个轻松愉快的心情，也许就是最好的应对了。